Fermentering for nybegyndere — start med sauerkraut

Fermentering ser ud som om det kræver laboratorieudstyr. Det gør det ikke. Sauerkraut er hvor 90 % af alle hjemmefermentører starter — fordi det virker hver gang.

Du skal bruge:

• 1 hovedhvidkål (1,5–2 kg, økologisk hvis muligt)
• 30 g salt (havsalt eller stensalt, IKKE jod-salt — det dræber bakterierne)
• Et rent glas på 1,5–2 liter med løst-siddende låg, eller en glas-fermenteringskruke
• En lille vægt (vandfyldt zip-pose eller ren sten) til at presse kålen ned under saltlagen
• En ren viskestykke

Fremgangsmåde:

1. Fjern de yderste blade fra hvidkålen — gem 1–2 af dem hele, du skal bruge dem senere.
2. Halver og fjern stokken. Snit kålen i fine strimler (2–3 mm).
3. Hæld kålen i en stor skål. Drys saltet over. Med rene hænder: ælt og masser kålen i 5–10 minutter. Den begynder at give væske fra sig.
4. Når kålen er fugtig og blød og der står en lille pøl af saltlage i bunden af skålen — pak den ned i glasset. Lag for lag, pres godt ned med næverne så lagen stiger over kålen.
5. Læg det hele blad ovenpå som låg — det holder strimlerne nede under lagen.
6. Læg en vægt ovenpå (zip-posen med vand fungerer fint).
7. Skru låget løst på eller dæk med viskestykke + elastik. CO₂ skal kunne slippe ud.

Fermenteringen:

Lad stå ved stuetemperatur (18–22 °C) i 2–4 uger. Smag efter 7 dage, så efter 14 dage, så efter 21 dage. Når smagen er som du vil have den — sprød, syrlig, levende — flyt glasset i køleskabet. Det stopper fermenteringen.

Hvad du skal kigge efter:

• Hvidt skum eller bobler på overfladen = normalt
• Hvid uskarp belægning (kahm-gær) = ufarligt, skum det af
• Sort, grøn eller pink mug = smid ud, start forfra. Sjældent, men sker.
• Lugten skal være syrlig-frisk, ikke rådden. Du kender forskellen, når du dufter.

Opbevaring i køleskabet:

3–6 måneder. Bliver mildere over tid, men taber aldrig.